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さんまの含め煮

時々行くお寿司屋さんで、久しぶりにランチをいただきました。
いつも楽しみな先付け、今日はさんまの含め煮でした。骨まで軟らかく、まったく臭みのない品の良いお味!早速お姉さまが大将に作り方を訊いてくれたので、今晩のおかずに煮てみました。




作り方
①さんまの頭を落としお腹を出して洗い、お塩を振って20分置く。



②サッと洗ってお塩を落とし、さんまを3~4つに切る。日本酒とお水を1:1にしてさんまを煮る。(圧力鍋を使うので、15分ぐらい)
③煮汁を捨ててお鍋は洗う。
④お鍋にお砂糖を加えただし汁入れて、さんまを並べて更に煮る。
⑤④にお醤油を少しずつ加え、みりんで味を調え最後に水あめを入れて一晩置く。(普通家庭で煮物に水あめ使うかなぁ…ウチは使わないけれど)
⑥一晩置いたさんまに30分ぐらい火を入れ、更に味を含ませて出来上がり。


大将が教えてくれたのは、
①煮るときに一切れづつ経木で包んで煮崩れや皮が剥けるのを防ぐこと
②お店では圧力鍋を使わないので、日本酒とお水で一時間煮てお酢を加えて更に一時間煮る、それをボールにとって一時間流水にさらしてお酢臭さをとること
というポイントがありましたが、ウチはお料理やさんではないので煮崩れは気にしないし、お酢は骨まで軟らかく煮るために使うということで圧力鍋を使うなら要らないプロセスだそう。
それとこれは最大のポイントだそうで、\100のさんまより\200のものを使うこと!ですって。
因みに今日のさんまのお値段を訊いたら、1匹\500とのお答え\(◎▽◎)ノ


081003_164254.jpg
これはかれこれ15、6年使っているキッチン鋏です。義姉のドイツ旅行のお土産で、ウチではかなり使用頻度の高いキッチン用品です。お魚をさばくのもこれでやります。今日もさんまの頭を落としたり身を切るのに使い、包丁もまな板も使っていません。はさみを使うとまな板がお魚臭くならないし、後始末が簡単でとっても便利!さすがに三枚卸はまな板と包丁を使いますが。


081003_192406.jpg
出来上がりはいつものさんまの煮物と変わりなし。煮崩れて皮もボロボロ、お寿司屋さんのとは大違いです。
待てなくて一晩置かずに食べました。ウ~~~ン、やっぱり味を含んでいない。でも臭みがなくておいしく出来ました。もっともあのお魚臭いいつもの煮方も好きだけどね。
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コメント
この記事へのコメント
美味しそうですね~v-10
おいらもこんど保温鍋を駆使して作ってみよう。
アレは時間はかかるけど省エネと荷崩れしないのは最大の取り柄だからねv-392
2008/10/05(Sun) 09:54 | URL  | がまくじら #-[ 編集]
さんまばっかり!?
>>がまくじらさん
今まで勿体無くて茹でこぼすなんて思いも付かなかったけれど
これ、すごくおいしいよんv-392
今までの煮方だと日にちが経ったとき、
お魚の臭みが強くなるせいか家族の手の出方が鈍くなっていたの。
これは日が経っても臭みがでないし、
日が経って更においしくなるみたい。
保温鍋で煮崩れない綺麗なさんまの含め煮を
是非作ってみてね~v-218
2008/10/05(Sun) 19:32 | URL  | モ♪モ♪ちゃん #-[ 編集]
秋刀魚、秋刀魚、秋刀魚
いつ見ても、この鋼のような光沢は、美しいですね^^

おいしそう!
我が家の食卓には 絶 対 に 上ることのないお献立、うらやましい限り^^
これだけで、ご飯2~3杯は行けそうですw
2008/10/07(Tue) 11:55 | URL  | 急行アルプス11号(´_`;) #-[ 編集]
そろそろ飽きられるかも…
>>アルプスさん
アルプスさんも青魚好きですか?

さんまは焼いたのが一番おいしいと思うのですが
家中に立ち込める煙、その後数日残る臭いがね…
作るときは少し手間ですが、
よく煮てあるので日持ちがします。
一度に沢山作っておけば手抜きをしたい日の「財産」ですよん♪
うん、ごはんがすすむくんですね。
2008/10/12(Sun) 11:59 | URL  | モ♪モ♪ちゃん #-[ 編集]
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